Hierve las papas hasta que suavicen. Una vez que les puedas enterrar un tenedor fácilmente, pélalas y machácalas.
Mientras las papas hierven, ralla la zanahoria y la calabacita.
Agrega a las papas 5 cucharadas de zanahoria rallada y 4 cucharadas de calabacita rallada, junto con sal y pimienta al gusto. Mezcla vigorosamente para combinar.
Forma tortitas con la mezcla de papa. Cocina las croquetas en un sartén con un poquito de aceite de coco o de oliva hasta que se doren y voltéalas una sola vez.
Licúa los tomates y la cebolla con sal, pimienta y orégano. Calienta la salsa resultante en otro sartén.
Vierte la salsa sobre las croquetas con un poco de queso parmesano y disfruta.
